يحتوى زيت الزيتون على
مضادات الالتهابات وتشمل مضادات الأكسدة والدهون الأحادية غير المشبعة،
وهذه تقلل المركبات المسببة للالتهابات.

ووفق ما نشرته صحيفة "الرياض" السعودية فإن زيت الزيتون يحوى فيتامين د (D)
وهـ (E) وك (K) وهى ذوابة فى الدهون، وكذلك بيتاكاوتين والذى يتحول إلى
فيتامين أ (A).

وتحتوى ملعقة أكل مليئة بزيت الزيتون على 1-2 ملجم وهى تمثل 10-20% من
الجرعة المطلوبة من فيتامين هـ (E) ويخزن فيتامين هـ (E) فى الجسم لفترة
طويلة فى الدهون داخل الجسم وفى الكبد.
وهو غنى أيضاً بفيتامين ك (K) والمتواجد عادة فى الأوراق الخضراء، حيث يوجد
فى مادة الكلورفيل الموجودة فى زيت الزيتون، وفيتامين ك (K) يساعد على
تجلط الدم ويساعد الجسم على الاستفادة من الكالسيوم مما يعطى عظام قوية.

ويعتبر البولى فينول فى زيت الزيتون أحد أهم مضادات الأكسدة، وهو يساعد على
عدم تكون الدهون والكوليسترول فى المعدة والأمعاء مما يساعد على تكون
أنزيمات تكسير الدهون فى البنكرياس.